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どーも
先日
用事がありまして
飯坂温泉吉川屋へ
そこの料理人の方と
会って来ました
その料理長さんが
勉強家で博識なので
とても勉強になりました
その一つに発酵に関する知識が凄かった
２０１９年のコロナが
猛威を振るいはじめたころ
ホテル業も静かに成ってしまった時に
かねてより進めていた
発酵に関する勉強会を開き
自らも実験的に作ってみたりと
その分野での学びを進めていて
発酵に限らず食であったり
身体の性質のはなしだったりを
複合的に考えていて
その結論が
私の考えとも近くて
親近感を強く持つ方でした
結局はバランスです
料理長もおっしゃっていましたが
極論を言えば
全てはバランス
受け入れる量が適正なら
身体にとってプラスだし
必要以上に摂るから
マイナスになる
そう言う意味では
化学調味料を完全に使わないのが正解なのか
といえば
けっしてそうでもなく
ある程度の安全性を担保するためには
例えばバイキング形式の食を提供する時
２時間３時間外に晒されていれば
それだけリスクは高まります
そんな場合には
多くのお客様へ
安心して楽しんで頂くために
必要な部分もあるでしょ
無農薬の野菜についても
隔離された場所で
水耕栽培でもしない限りは
地続きの世界では
空気で隣の畑から散布した農薬は
届くわけですし
収穫量を安定的に確保するためには
最低限度の使用は
私達の食の供給にとってみても
社会貢献になっている部分は
ゼロではない
普段から吸っている空気が
いつでも空気清浄機で
綺麗になっている訳でもないし
言い方次第ですが
様々な良いも悪いもひっくるめた
雑菌とともに生きているからこそ
身体が順応し
強くなる
という側面もあります
薬も飲み過ぎれば毒だし
毒を薄くすれば
薬(ワクチン)になる
その考え方に対して
同じ食に携わる者として
激しく同意してきたわけです
例えば乳酸菌は
ポリフェノールに弱いのですが
そのポリフェノールに
着けつづけることで
逆により強い乳酸菌になる菌も居る
それは最強の乳酸菌ですよ
基本的に乳酸菌も
１００℃で５分も殺菌すれば
死滅すると言われていますが
実際に計ってみると
生きている菌も必ず居るもの
そうやって
適者生存が産まれ
残れた者たちが
次世代を作るのだとしたら
現段階で
妥協する部分も必要だ
という意見です
もちろん
全て天然の素材や調味料を使い
無農薬でも安全で完結できる
そんな世の中に成るのなら
それに越したことはありません
不安定な味や保存性を
一定レベルで安定させるためだったり
収穫量をある程度のレベルで
確保するためだったり
且つ味を良く保ちやすいやり方がそれなら
今の社会にとっては最低限で
求められるものだと
そういう解釈です
強く健康な身体づくりには
時に毒も必要であり
色んな雑菌に揉まれた方が
身体は強化されるという仕組み
面白い仕組みですよね(笑)
もちろん
やるべきこと
押さえるべきこと
食に携わるのですから
製造場所の衛生面や
衛生意識を高く持ちながら
美味しい食を
多くの方へ提供して参ります
という思いです
こんな話をひたすらしていました
まだ続くのですが
長いので一旦今日はここまでで
また明日🎵
読んで頂きありがとうございました
感謝。
今日の一言：
これからですよ。明るい未来が待ってるのは^^
お漬物は美味しさと
健康づくりのハーモニー
そして腸の好物は
植物性乳酸菌と食物繊維
そして
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