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どーも
昨日の続きですが
『美を醸すふくしまナビゲーター』に
認定する前に
最後の講演を頂く
日本の発酵に関する
第一人者である
小泉武夫先生の講演です
世界の発酵食
先生の講演は
世界中を飛び回って
食べて来た発酵食の数々を
その経験を踏まえて話してくれました
その中で私が印象に残った
世界の発酵食を３つほど話します
ひとつ目は
何でも醤油に出来る世界
日本では大豆がメインの醤油です
一部沿岸沿いには
魚の醤油、魚醤があるくらいだけど
世界は広い
デカいナマズやコオロギ
セミ、ヤマカイコやクモやタガメも
醤油になっている
中国でも田鶏と呼び
カエルを醤油にしているようです
基本的に
タンパク質を分解し
アミノ酸と言う旨味が出来上がるのが
醤油の正体
だから
タンパク質が充実した動物を
麹と塩と水で発酵させ
その実をザルで取り除けば
醤油的な調味料になるというカラクリ
なるほどと感心する
ちなみに
蝉もクモもタガメも
世界の昆虫は私達の想像よりも
大きいようですから
タンパク質も豊富です
２つ目
グリーンランドのキャビャック
グリーンランドは北極ですから
年中雪に覆われて寒い
そこで考えられたのが
アザラシの内臓を全部取り出して
そこに海つばめを300羽ほど
丸ごと詰め込んで縫い合わせて
土に埋めて
3年ほど発酵させる
とても荒い方法だが
それも人の知恵ですね(笑)
３年後取り出した
キャビャック(腐った鳥という意味)は
ドロドロで文字通り臭いらしい
食べ方も豪快で
その鳥の肛門に口を付けて
内臓をすするそうです
生きる手段と思えば
何でもありませんね(^^;)
３つ目
どんな毒素でも発酵させれば
解毒して食べられる
フグの卵巣といえば
とんでもない猛毒で
青酸カリの175倍らしいです
良く分かりませんが
ひとペロリで即死ですね
それを３年ぬか漬にすると
解毒されてしまう様です
金沢で実際に売られている
そんなとんでもない毒さえも
発酵のチカラがあれば
解毒できてしまう
先生はこれを
『解毒発酵』と名付けた^^
とにかく
世界では生きて行くための知恵として
発酵を上手に使っている
塩さえあれば
動物も植物も水が抜けるので
保存性が上がり
素材を分解し
まろやかな旨味に変えながら
発酵させることが出来る
とにかく先生は
発酵現象の奥深さ懐の広さを
情熱を持って
ひたすら語ってくれました
本当に好きなんでしょうね
今話した発酵食品は全て
現地で見て聞いて
先生自らが食べていますからね^^
発酵は生活そのもの
と言えるもの
その一部ではありますが
福島りょうぜん漬けでは
原料のきゅうりを
塩漬けして乳酸発酵させて
お漬物にしています
シンプルですが
シンプルだからこそ
飽きることの無い
奥ゆかしさがある
私はそんな風に
お漬物を思っています
まだまだ広い
発酵の世界
少しでも
興味を持っていただければ
幸いです♬
ではまた
読んで頂きありがとうございました
また明日🎵
感謝。
今日の一言：
発酵食を食べましょう♬
お漬物は美味しさと
健康づくりのハーモニー
そして腸の好物は
植物性乳酸菌と食物繊維
そして
お世話になったあの方へ
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直営店情報です
本店
福島市大波字星の宮３２
業時間：午前9時～午後6時
定休日： 年中無休（元旦のみお休み）
丸子店
福島市丸子字中町裏27-1
→024-554-4065
営業時間：午前9:30～午後6時
定休日： 毎週火曜日(祝祭日を除く)
