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どーも
発酵について
昨日の最後にも
日本は発酵大国です
と言いきったのですが
例えば
身の回りにある食材について
じっくり見て行くと
それが良く分かる
味噌・醤油・みりん
納豆・豆腐・漬物など
更に日本だった発酵食の一部
つまり
ありとあらゆるものが
発酵文化の中にある
発酵は日本食の礎です
もちろん
発酵文化は世界中でも
展開していますから
それらも踏まえてみると
大きな特徴で東西を
分けることが出来る
それが
西は酵母の文化
東はカビの文化
例えば西は
パンやビールなど麦の発酵や
ワインなどの果実酒
チーズやヨーグルトなどの乳製品
比較的乾燥した気候なので
単一的でシンプルな発酵で
醸す文化です
ですから比較的どの文化でも
受け入れやすい風味のものが多い
一方で東はカビを使った
発酵文化
多様な微生物が
様々な物質を作ります
特に旨味を作る
発酵カビが特徴的なのですが
気候が高温多湿で
繊細さが要求される中で
塩で腐敗を防いだり
雑菌のような微生物も
働きますので
すごく酸っぱいとか臭いとか
極端な風味も産まれます
そういう面でも
多様な旨味の発酵文化といえる
そんな東のカビ文化の中でも
日本はコウジカビ(麹菌)文化という
更に特殊な文化圏
これは日本特有の発酵カビ(麹菌)を使った
発酵文化なのですが
糖分を強く作るチカラが
あるにもかかわらず
酸味をあまりつくらないために
雑菌が混入しやすい
日本人は
そういった繊細な菌に対して
手間を惜しまずに
技を磨いて使いこなして来た
そんな中で発酵文化を醸成し
精錬させて来ました
日本国で認めている
もっとも古い書物である
古事記などには
すでにお酒が登場しているし
縄文後期の遺跡には
味噌の原型や塩蔵していた
痕跡も見つかっている
つまり発酵現象とは
少なくとも2000年以上も
前からの付き合いといえます
日本人の営みと発酵文化は
切り離すことの出来ないものであり
そんな発酵文化の一部に
お漬物文化も入っています
塩漬けすることで
塩分に強い乳酸菌が
活動しやすい環境にする
そうすることで
旨味が増し
栄養価も上がりつつ
風味も保存性も高まる
この現象も偶然の発見と
それを活かす知識があってこそのもの
今より流通が発達していなかった昔は
その土地に由来する植物が
そのままお漬物文化になっています
ですから
今あるその土地に漬物文化を
大切にすることが
その土地の食文化を守る事に繋がる
絶え間なく続いてきた大切な文化を
これからも守っていきましょう♬
ではまた明日
読んで頂きありがとうございました
また明日🎵
感謝。
今日の一言：
地域の漬物文化を守りましょう
お漬物は美味しさと
健康づくりのハーモニー
そして腸の好物は
植物性乳酸菌と食物繊維
そして
お世話になったあの方へ
お求めはこちらから
直営店情報です
本店
福島市大波字星の宮３２
業時間：午前9時～午後6時
定休日： 年中無休（元旦のみお休み）
丸子店
福島市丸子字中町裏27-1
→024-554-4065
営業時間：午前9:30～午後6時
定休日： 毎週火曜日(祝祭日を除く)
